Cette recette de foie à la sauce tomate est très savoureuse et réussira à séduire même ceux qui ne sont pas très fan des abats (ce qui était mon cas auparavant). C’est une excellente manière de cuisiner le foie du mouton ou de l’agneau de l’aïd el kebir, mais vous pouvez aussi préparer cette recette à tout moment de l’année.
Ce plat se prépare en trois temps : d’abord le foie est mariné dans des épices, puis frit dans l’huile et égoutté, enfin il est intégré à une sauce tomate. C’est une recette traditionnelle marocaine, transmise par ma belle-maman qui vit à Casablanca. J’ai initialement partagé cette recette sur le webzine « Inty ».
Ingrédients
- 1 foie d’agneau
- 6 tomates
- 4 gousses d’ail
- le jus de deux citrons ou un petit verre de vinaigre de table
- 1 petit bouquet de coriandre et 1 petit bouquet de persil lavés et hachés
- épices: paprika, cumin, gingembre, poivre
Préparation
- Faire mariner le foie
Dans un saladier, mélanger le jus de citron (ou le vinaigre de table), une gousse d’ail écrasée, environ la moitié de la coriandre et du persil frais hachés ainsi que les épices suivantes: 1 cuillère à café de paprika, 1 cuillère à café de cumin et 1 cuillère à café de gingembre.
Découper le foie en grosse lamelles. Déposer les morceaux dans le saladier avec la marinade et remuer. Couvrir le saladier avec un film plastique et le placer au frigo au minimum deux heures, l’idéal étant de le laisser une nuit.
2. Préparer la sauce tomate
Éplucher les tomates et les couper en petits morceaux. Verser 3 à 4 cuillères à soupe d’huile dans une grande poêle ou une cocotte. Y déposer les morceaux de tomates et laisser réduire à feu moyen une quinzaine de minutes, en remuant de temps en temps. Écraser trois gousses d’ail et les ajouter aux tomates.
En fin de cuisson, c’est le moment d’épicer et d’assaisonner : 2 cuillères à café de paprika, 2 cuillères à café de cumin, 1 cuillère à café de gingembre et une pincée de poivre. Saler.
3. Faire frire le foie
Sortir le foie du frigo. Mettre un peu de farine dans une assiette creuse. Faire chauffer de l’huile à friture (exemple: huile de tournesol) dans une poêle. Quand l’huile est chaude, y plonger les morceaux de foie mariné. Dés qu’un côté est bien grillé, il faut retourner le morceau et faire griller l’autre côté.
L’objectif est de bien saisir le foie, qu’une sorte de croûte se forme tout autour mais sans pour autant le cuire complètement. Il faut compter environ 5 à 8 minutes de friture de chaque côté.
Puis égoutter le foie sur du papier absorbant.
4. Mélanger le foie et la sauce
Il ne reste plus qu’à assembler tous les éléments du plat.
Commencer par couper le foie en gros dés. L’ajouter dans la poêle ou la cocotte qui contient la sauce tomate. Laisser cuire le tout une dizaine de minutes en remuant de temps en temps. Si la sauce est trop épaisse rajouter un peu d’eau.
En fin de cuisson, parsemer du reste de coriandre et de persil hachés.
Des variantes à cette recette proposent également d’ajouter un peu de citron confit (finement coupé) ou quelques olives (vertes ou violettes) en fin de cuisson.
À servir chaud avec du bon pain. Vous pouvez aussi accompagner ce plat avec différents types de salade.
Bon appétit !
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