Pastilla marocaine au poulet et aux amandes

Une pâte craquante, parsemée de sucre glace et de cannelle, sous laquelle se cache plusieurs couches : des amandes grillées, un émincé de poulet et une crème aux œufs, oignons et herbes fraîches… Ça ne vous donne pas l’eau à la bouche tout ça ? Moi, si ! Je craque systématiquement face à une bonne pastilla traditionnelle marocaine !

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Ma belle-maman marocaine est vraiment une experte en termes de pastilla au poulet et aux amandes (un des plats préférés de mon mari au passage). Je me suis entraînée avec elle lors de l’un de nos séjours au Maroc et j’ai essayé de reproduire le plus fidèlement la recette une fois rentrée à la maison. Pour les quantités, je me suis appuyée sur l’un de mes livres fétiches (Cuisine marocaine de Rachida Amhaouche).

Je vous livre aujourd’hui ma recette. Très sincèrement, c’est assez simple à faire, cela prend juste un peu de temps. Si vous faites une pastilla pour la première fois, prenez-vous une matinée ou une après-midi tranquille pour la préparer sans stress !

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Ingrédients 

Pour la pâte

  • 8 feuilles de bricks
  • 100 g de beurre
  • 1 jaune d’oeuf

Pour la farce

  • 1 poulet entier
  • 5 oignons
  • 1 bouquet de persil ou un mélange persil/coriandre fraîche
  • 8 œufs
  • épices : cannelle en poudre, curcuma, gingembre, sel, poivre et quelques pistils de safran (facultatif)
  • 300 g d’amandes entières émondées
  • 150 g de sucre semoule
  • 2 cuillères à soupe de fleur d’oranger

Pour la garniture

  • sucre glace
  • cannelle
  • facultatif : 3 cuillères à soupe de miel et quelques amandes frites et concassées

Préparation

1. Farce au poulet

Hacher les oignons.

Dans une marmite assez large pour accueillir le poulet entier, verser 6 cuillères à soupe d’huile. Ajouter le poulet et les oignons hachés, faire revenir en remuant constamment jusqu’à ce que l’oignon et le poulet soient dorés.

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Saupoudrer d’une cuillère à soupe de cannelle, une cuillère à café de curcuma, une cuillère à café de gingembre et 1/2 cuillère à café de poivre. Saler. Verser un fond d’eau et ajouter quelques pistils de safran (c’est facultatif mais cela donne un agréable parfum).

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Verser un litre d’eau. Couvrir et laisser cuire à feu vif pendant 30 minutes.

Pendant ce temps, laver le bouquet de persil ou de coriandre et hacher les feuilles.

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Vous pouvez aussi profiter de la cuisson du poulet pour préparer la farce aux amandes (voir étape numéro 2 ci-dessous). 

Ajouter maintenant le persil ou la coriandre dans la marmite contenant le poulet. Faire cuire encore 5 minutes en remuant de temps en temps.

Retirer le poulet, laisser refroidir un peu puis le désosser et émietter la chair.

Baisser le feu et réduire la sauce restant dans la marmite. Quand elle a épaissi, ajouter les œufs un à un en remuant. Quand l’eau s’est évaporée complètement, retirer du feu.

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2. La farce aux amandes

Verser un fond d’huile à friture dans une poêle. Mettre à chauffer puis faire dorer les amandes entières. Quand elles ont une jolie couleur dorée, les sortir et les disposer sur du papier absorbant le temps qu’elles refroidissent.

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Mettre les amandes, ainsi que le sucre, dans un mixer (ou blender) et les concasser. On doit obtenir une poudre épaisse avec des morceaux d’amandes. Verser l’eau de fleur d’oranger et ajouter une cuillère à café de cannelle. Mélanger.

3. Le montage de la pastilla

Faire fondre le beurre.

Beurrer ou recouvrir de papier sulfurisé une plaque allant au four ou un plat rond (grand plat à gâteau ou à tartes). Disposer 5 feuilles de bricks qui se chevauchent, un peu comme les pétales d’une fleur. Elles doivent dépasser du moule.

Badigeonner les feuilles de beurre fondu, puis étaler au milieu du moule une autre feuille, qui servira à contenir la farce.

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Réaliser une première couche avec le mélange oignons, œufs et persil ou coriandre. Étaler par-dessus la chair du poulet émietté. Arroser le tout de beurre fondu avant de disposer la troisième couche (amandes + sucre + fleur d’oranger + cannelle).

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Maintenant, il faut rabattre le bord des 5 feuilles qui dépassaient du moule. Les badigeonner de beurre fondu puis poser une dernière feuille par-dessus pour fermer la pastilla. Enduire le dessus de la feuille avec du jaune d’œuf. Puis rajouter encore un peu de beurre fondu.

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Mettre la pastilla dans un four préchauffé à 200°C pendant une trentaine de minutes. Surveiller pendant la cuisson (le temps de cuisson exact peut changer selon le four). La pastilla doit être joliment dorée mais ne doit pas trop brunir.

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Sortir du four et décorer le dessus de la pastilla avec du sucre glace et de la cannelle en poudre.

Vous pouvez aussi commencer par une fine couche de miel, avant de saupoudrer de sucre glace, de cannelle et de quelques amandes concassées.

Poser la pastilla entière et décorée au milieu de la table, puis la découper en parts comme vous le feriez avec une tarte ou un gâteau. Une fois dans votre assiette, vous avez bien sûr le droit de la manger avec les doigts ! (Mais aussi avec un couteau ou une fourchette)

Régalez-vous bien ! 

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2 commentaires Ajoutez le vôtre

  1. Oum Roumayssa dit :

    as salamou alayki, c’est vrai que c’est long à préparer mais quel délice !

    Aimé par 1 personne

    1. Oui, c’est un plat délicieux, mais qui se mérite 😉

      J'aime

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