Les macarons de Papy Bio (à la crème de vanille)

Les macarons, c’est mon petit pêché mignon ! Rien qu’à les regarder c’est un véritable plaisir, ils sont tellement craquants ! Et puis leur toute petite forme permet d’en dévorer un ou deux sans trop culpabiliser. Le seul problème, en revanche, c’est qu’ils sont plus faciles à manger qu’à préparer (oui oui ça se mérite les macarons). Pour vous éviter de rater votre fournée, je vous propose cette recette, très détaillée, qui vous explique tout étape par étape.

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Ne jamais désespérer : voilà ce que me disent ces adorables petits macarons couleur corail ! Oui parce que la première fournée que j’ai faite, il y a un peu moins d’un an, était complètement ratée (mes coques n’avaient pas du tout gonflées et s’étaient étalées sur la plaque) ; en même temps je n’avais ni les bons ustensiles ni les tours de mains. La deuxième fournée était déjà bien mieux et la troisième est tout simplement réussie ! Mais cette réussite je la dois aussi à Papy bio. On m’a offert un cours dans son atelier, ce qui m’a permis de connaître tous les petits secrets de réalisation d’un vrai maître des macarons. Je vous les livre donc aujourd’hui ! Vous pourrez ainsi réussir vos macarons du premier coup 😉

Et bien sûr, je vous recommande également de prendre un cours chez Papy bio !

Précision : il s’agit là des macarons à l’italienne (sucre cuit). Il existe également des macarons préparés avec du sucre en poudre, ils sont réputés pour être moins fins, moins goûteux.

Les ustensiles

Tout d’abord, passons en revue les ustensiles nécessaires pour réaliser des macarons :

  • une balance qui permet de mesurer au gramme près (indispensable)
  • un thermomètre de cuisson (indispensable)
  • un robot pâtissier (recommandé, mais peut être remplacé par un batteur)
  • une corne à pâtisserie (recommandé, mais peut être remplacé par une spatule en silicone)
  • des plaques pour la cuisson au four et du papier sulfurisé (indispensable)
  • une poche à douille de 8 mm ou un sac de congélation dont l’un des coins est coupé (indispensable)
  • un tamis, une passoire ou un chinois (indispensable)
  • un robot qui permet de mixer ou un blender

 

Coques

Ingrédients pour une trentaine de macarons :

  • 200g de poudre d’amandes
  • 200g de sucre glace
  • 2x80g de blanc d’œuf
  • 5cl d’eau
  • 200 g de sucre en poudre (sucre semoule)
  • Colorant au choix

Pour les garnitures possibles, rendez-vous à la fin de l’article

Préparation

Papy bio nous a conseillé de séparer les blancs des jaunes d’œufs au moins 24h à l’avance, ce qui permet au blanc de mieux monter en neige par la suite. Sortez également les blancs du frigo quelques heures avant, afin qu’ils soient à température ambiante.

1. Tant pour tant

Peser la poudre d’amandes et le sucre glace. Les passer au robot ou au blender pour obtenir une poudre très fine puis tamiser la poudre.

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Mélanger la moitié des blancs d’œuf (soit 80g) à cette poudre pour obtenir une sorte de crème.

Si vous voulez ajouter du colorant alimentaire, l’idéal est de le faire maintenant. Pour ma part j’ai utilisé un mélange de rouge et de jaune pour créer une couleur corail/saumon.

2. Meringue italienne

Mettre 80g de blanc d’œufs dans le bol de votre robot pâtissier ou dans un saladier. Ajouter une pincée de sel.

Dans une casserole verser les 5 cl d’eau et le sucre en poudre. Faire chauffer en surveillant la cuisson avec un thermomètre de cuisine.

– Quand la température atteint 100 degrés mettre en route la fonction batteur de votre robot pâtissier sur un niveau moyen (4-5 sur le mien)
– Quand la température atteint 110 degrés, augmenter la vitesse du robot (6 sur le mien)
– Quand la température dépasse les 118 degrés, stopper le feu, rebaisser la vitesse du robot à un niveau moyen (5 sur le mien).

Verser très progressivement sur les blancs d’œuf le sirop de sucre en un fin filet. Même après avoir fini de verser le sirop de sucre laisser le robot en marche. En tout, les blancs d’œuf + le sirop de sucre doivent être battus ensemble 5 minutes. À l’issue de ce temps, introduire le thermomètre et vérifier que la température de la préparation se situe entre 30 et 40 degrés. Si elle est plus élevée que 40, remettre en marche le robot entre 30 secondes et une minute. A la fin vous devez avoir un beau « bec d’oiseau » qui se forme sur le batteur.

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Précision : si vous avez doublé les quantités, le temps augmente : c’est 8 minutes. Si vous avez diminué les quantités, pensez à diminuer le temps aussi.  

3. Macaronnage

Il est temps désormais d’intégrer la meringue italienne au tant pour tant. A l’aide d’une corne à pâtisserie ou d’une spatule en silicone, prélever un peu du mélange blancs battus + sirop de sucre et l’intégrer au tant pour tant. Le mouvement doit être le suivant : de l’extérieur du saladier vers l’intérieur et du haut vers le bas. En continuant ce mouvement en permanence, intégrer toute la meringue italienne.

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A la fin vous devez avoir une consistance souple mais pas trop liquide.

Recouvrir les plaques allant au four de papier sulfurisé.

Remplir la poche à douille de pâte puis former de petits ronds sur la plaque. La technique : tenir la poche à douille perpendiculaire à la plaque et stopper d’un coup sec l’écoulement de pâte puis remonter la poche à douille. Si vous êtes novice, pas de panique il faut faire quelques essais avant de prendre le coup de main ! Surtout bien espacer vos petits ronds. Quand vous avez fini, tapoter sous la plaque pour enlever l’air.

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Laisser durcir vos coques à l’air libre pendant une heure.

Ensuite, dans un four préchauffé à 140 degrés, enfourner la première plaque. Faire cuire entre 10 et 12 minutes, en surveillant régulièrement pour que les coques ne brunissent pas.

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Sortir la plaque du four, attendre quelques minutes et décoller les coques, si besoin à l’aide d’un couteau.

Faire cuire toutes vos coques en procédant de la même manière.

Garnitures 

Une multitude de garnitures sont possibles. Le plus simple est d’utiliser ce que vous avez déjà dans vos placards : confiture, pâte à tartiner, pâte de spéculos, pâte à tartiner au caramel, etc.

Il suffit alors de mettre une petite cuillère de confiture ou pâte à tartiner sur une coque puis refermer avec une deuxième coque de même taille.

Vous pouvez aussi faire votre propre garniture : chocolat, vanille, pistache, citron…

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Livre « Macarons » de José Maréchal

Pour ma garniture du jour, je me suis inspirée de la « crème mousseline vanille » du très joli petit livre Macarons de José Maréchal dans la collection Marabout (une nouvelle édition du livre est disponible ici). J’ai toutefois diminué la quantité de lait et augmenté celle de Maïzena pour que la crème se tienne bien et ne coule pas.

L’avantage de cette garniture est qu’elle permet d’utiliser les jaunes d’œufs qui restent après avoir utilisé les blancs pour les coques de macarons.

Voici la recette :

Ingrédients 

  • 30 cl de lait
  • 5 jaunes d’oeuf
  • 110 g de sucre
  • 80 g de beurre
  • 30 g de farine
  • 30 g de Maïzena
  • 1 gousse de vanille

Préparation

Dans une casserole, faire chauffer le lait à feu doux avec 1 gousse de vanille fendue pendant une dizaine de minutes.

Pendant ce temps-là, battre les jaunes d’oeuf et le sucre. Ajouter ensuite la farine et la Maïzena et battre à nouveau. Verser dessus le lait chaud puis remettre l’ensemble dans la casserole. A feu doux, remuer sans cesse pendant 3 à 4 minutes jusqu’à épaississement.

Couper le feu et incorporer le beurre coupé en morceaux dans la casserole. Laisser refroidir puis placer au frais dans une boîte hermétique ou dans un petit saladier recouvert de film alimentaire.

Quand la crème de vanille est bien refroidie, faire le montage des macarons. On peut soit utiliser une poche à douille soit une cuillère à café pour garnir les coques.

Déposer une grosse noisette de garniture sur une des deux coques, poser une deuxième coque de même taille par-dessus. Vous pouvez la poser en « vissant » (en tournant doucement) pour que la crème de vanille se répartisse bien.

A déguster immédiatement (pour les plus gourmands) ou à réserver au frais quelques heures.

Précision : certaines garnitures peuvent ramollir un peu la coque des macarons. Pour la crème à la vanille, je vous conseille de garder les coques et la garniture séparées et les monter juste avant de les déguster. 

 

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4 commentaires Ajoutez le vôtre

  1. qu’ils sont beaux !!!!!!

    Aimé par 1 personne

  2. Bravo, ils sont vraiment bien réussis ! J’en ai fait il n’y a pas longtemps avec une amie, ils étaient bons mais les coques étaient craquelées et la garniture (caramel au beurre salé) les faisait glisser. ^^’

    Aimé par 1 personne

    1. Merci ! 🙂
      ah mince, c’est vraiment pas facile à réussir, mais il ne faut jamais désespérer ! En tout cas du moment qu’ils étaient bons, c’est le principal 😉

      J'aime

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